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La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente a una proteína llamada gluten, que provoca una lesión en la mucosa del intestino delgado. La lesión puede ser grave y si no se trata puede causar una malabsorción de nutrientes además de síntomas digestivos.

Esta enfermedad se da en individuos que genéticamente ya son más sensibles y puesto que hay pacientes sin síntomas o con la enfermedad en estado latente, la mayoría de pacientes quedan aún sin diagnosticar.

El tratamiento es sencillo. Se basa en realizar una dieta sin gluten para toda la vida. Tengan los síntomas o no.  La mayor dificultad radica en identificar a estos alimentos exentos de gluten y sustituirlos por unos apropiados sin que deje de ser una dieta equilibrada.

  1. QUÉ ES EL GLUTEN. ALIMENTOS CON GLUTEN

El gluten es una proteína presente en las semillas del trigo, la cebada, el centeno, avena y la espelta. Así como sus derivados y los alimentos que pueden contenerlos. Lo más sencillo sería eliminar estos de nuestra dieta y buscar otros cereales que los sustituyan. Sin embargo, en el mundo industrializado de hoy en día debemos tener en cuenta además que puede haber gluten enmascarado en algunos alimentos y etiquetas nutricionales con información insuficiente.

Así pues hay una serie de “deberes” y normas que deben seguir las personas con celiaquía a la hora de realizar la compra:

  1. A nivel europeo, hay un sistema de certificación al que las empresas de alimentación y las marcas pueden acogerse, tras analizar su conveniencia, para informar a los clientes de que su producto es apto para celiacos. Los alimentos son identificados con la “espiga barrada”. Estos alimentos serían seguros
  2. En lo que se refiere a todo lo demás, pueden consumirse todos los alimentos frescos que no contengan cereales con gluten, y los cereales que no llevan gluten (mijo, quinoa, maíz, arroz, tubérculos, legumbres).
  3. En el resto de alimentos procesados o no, debe revisarse el etiquetado para comprobar si contiene gluten o no. A este respecto hay que saber que el gluten puede estar a veces enmascarado o con otro nombre. Palabras como cereales, almidón, fécula, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteínas, pueden querer decir gluten.
  4. La FACE publica con regularidad listas de alimentos actualizadas con información sobre marcas de alimentos para poder consultar.

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) es el organismo de referencia en España. Allí se publican, además de las listas de alimentos, noticias e información útil.

  1. COMO ORGANIZAR LA ALIMENTACIÓN

EN CASA

En ocasiones la presencia de un celiaco en casa provoca también cambios en los demás miembros de la familia. Es esencial la colaboración de todos para evitar la contaminación cruzada entre alimentos.

  • Los utensilios de cocina y sartenes que utilice la persona celíaca no deben ser utilizados para cocinar alimentos sin gluten.
  • Las harinas, pan rallado, galletas, bollería… y demás alimentos de uso común deberían comprarse sin gluten, por ejemplo harina de maíz en lugar de harina de trigo, galletas sin gluten, pan sin gluten, para evitar confusiones. Como los miembros de la familia no celiacos no están obligados a tomarlos, puede destinarse un armario de la cocina o despensa para guardar, diferenciado del resto, los alimentos que consumirá la persona celíaca.

EN UN RESTAURANTE O FUERA DE CASA

Siempre que sea posible y para evitar incomodidades la persona celíaca debería llevar su propia comida o utensilios que vaya a utilizar.

En el caso de acudir a un restaurante debería preguntarse siempre por el menú sin gluten porque aunque los platos escogidos no contengan en principio alimentos con gluten, es posible que en el proceso de elaboración se haya producido contaminación cruzada. Siempre mejor notificarlo.

Puedes tomar sin problemas ensalada y platos con verduras, carnes y alimentos frescos, yogures, fruta fresca, guarniciones de patata al horno o hervida, etc.

  1. CONCLUSIÓN

La dieta de una persona celíaca es completamente normal. Si al principio tienes dudas de cómo continuar puedes solicitar la ayuda de un dietista-nutricionista. No consumas ningún alimento sobre el que tengas dudas, y recuerda que hay una amplia oferta de alimentos sin gluten en el mercado además de otros productos frescos que no contienen: frutas, verduras, carne, pescado, patatas, arroz, maíz.

Cabe decir que el gluten no es un ingrediente “perjudicial” de los alimentos. Las personas no celiacas pueden consumirlos sin problemas y sin que ello perjudique su salud. A cada cual lo suyo.

Aquí tienes un menú de ejemplo de una dieta sin gluten.

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